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北京烤鸭以其色泽红艳、肉质细嫩、味道淳厚、肥而不腻的特点,降服了全世界的吃货,没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了。

到北京旅游的旅客们也会去老字号品尝正宗的北京烤鸭,但这只是部分人的选择,毕竟老字号一只烤鸭就要大几百,对于平凡工薪阶层来说,吃一次还是比较肉痛的,因此街头小店实惠的烤鸭就成了很多人的选择,几十块就够解馋的。

那么街头小店的烤鸭和高档餐厅中的烤鸭到底有什么区别呢?

首先是食材上的区别

街头小店的烤鸭价位普遍在

20-50元

左右,街边小店所使用的鸭子主要有两个来源,一是我国

各大国营战备仓库

里的

冷冻鸭肉

,这种鸭子主要来自于

上个世纪

我国各个国营农场,鸭肉的年纪甚至大于购买者的年龄,口感很差,但是价格优势明显。

二是近年来引进的

英国樱桃谷鸭

展开全文

,鸭肉脂肪少瘦肉多,又叫

瘦型鸭

,饲养周期一般在30-32天,可以满足大众快餐式消费趋势,这也是街头小店使用比较多的鸭肉。

高档烤鸭餐厅采用的鸭子是

北京填鸭

,这是唯一正宗的原料,用

酒糟

和其他

催肥

,

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的饲料喂养,采用特殊的脚踏式填灌机械,特点是个头大,皮下脂肪厚,肉鲜嫩,因此价格偏贵。

去毛开膛去内脏之后的鸭子叫白条鸭,普通点的市场价50元左右一只,极品的鸭场出来的价格在60-100元左右。

南京派

用的鸭子是南方的

湖鸭

,个子小油脂丰富,鸭子的底味比较足。

岭南派

一般采用的是广东的

米鸭

,个大肉厚,皮脆但是口感比较粗。

其次是烹饪工艺的区别。

街边小店一般采取转炉法,使用电热丝制作烤鸭,只有

涂、烤、片

三个步骤。高档烤鸭餐厅的烤鸭要经过

吹、淋、晾、烤、片

才能上桌,

给烤鸭皮下打气

让皮和肉充分分离,这样烤出来才能皮脆肉嫩,口感独特。

然后填好了料,封好了口子,再把鸭子放开水里“

烫皮

”,让鸭皮更加紧致。之后还要再充气,让整只鸭子更饱满,才能上糖风干,再进炉子烤制。

高档烤鸭店一般都用砖砌的

焖炉

烤制,采用果木或者松木炭为燃料,炉壁厚,温度适宜,烤制均匀。

最古老的是南京派,

使用的是焖炉烤法,燃料用的是麦秸和玉米杆或者炭盆。

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